有些产品要加肥膘，根据不同品种，将肥膘切成大小、形状不同的肥膘块。肥膘切块采用手工操作则膘块整齐，如使用机器，则要将肥漂冷却到0℃，以免肥膘破碎和溶化，一般灌肠中的脂肪含量为15%较为合适。分阶段斩拌是最常用的方法，采用先低速后高速将腌制好的瘦肉倒入斩拌机干斩拌30秒，然后加入冰屑斩拌30S后，再加入辅料肥肉，先低速后高速斩拌2 min，最后加入大豆蛋白和淀粉高速乳化斩拌2min，即斩成肉馅。

肉中的肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体，肌肉细胞破一层结缔组织所包裹，只要这层膜保持完整，肌动蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能结合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相结合，所以必须切开这层膜，以利于结构蛋白碎片游离出来，吸收外加的冰水，并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络，从而包容脂肪，并防止了加热时脂肪粒聚集。因此，斩拌过程不仅仅是一个斩细的过程，更是一个很好的混合乳化过程，即斩拌可促进低温肉制品内部封闭式网状结构形成和盐溶蛋白析出。

诸城火腿肠打卡机主要用于混合各种高档面制品，特别是冷冻方便面、饺子皮、馄饨皮；也可用于混合散装材料和其他物品，如黄油，混合物。该机采用桨式搅拌器，在真空和表面条件下，能充分贡献面粉生产中的面筋，代表正常和表面水分的10-20%的增加，面团由明亮、均匀、柔韧、面筋强度大的面团制成，显著提高了面团的质量。诸城火腿肠打卡机特点：整机采用SUS304不锈钢材料。水循环真空泵可减少面粉污染，防止真空泵损坏面粉。人机界面控制，监控和显示各种参数，可以存储多种工艺配方。自动加水装置，更加准确无误。可配备自动送粉装置。在真空条件下，这种混合机能使面团面筋、强度比其他混合机好得多，口感光滑有弹性，透明度高。

安装工具。首先，转动偏心轮将刀架降低到至低点。刀与砧板接触后，拧紧螺丝。大刀和划刀必须平行。如果它们不平行，则将刀连接起来，刀很容易折断。刀固定在刀架上，刀架的切割力可以根据要切割的材料进行调节。如果强度太轻，很容易进行连续切割。如果太重，很容易损坏电路板。工具台调整：使用一段时间后，如果出现连续的切刀状况，通常是由于砧板的磨损引起的，切刀台需要向下调节。