经试验，瘦肉斩拌得越细，越易增加食盐溶液与肌原纤维蛋白的接触面，则提取出的盐溶性蛋白数量也随之增加，对形成封闭式网状结构越有利，肉制品乳化保水性越好。上海饺子真空和面机斩拌作为肉糜乳化工序，在低温肉制品加工中至关重要，斩拌乳化优劣直接影响产品好坏。此工序中各种工艺参数要求相当严格，实际生产中若控制斩拌不当，会导致加工温度过高或原料斩拌不细，以至出现产品析油、粘皮、胀袋等问题，只有在充分了解上海厂家斩拌机理，把握好斩拌要点，认真执行斩拌工序中要求的各工艺参数，才能控制上述问题，生产出质量稳定的低温肉制品。

与普通和面机相比，是在真空负压状态下把面粉和水融合在一起，小麦粉在真空负压下搅拌，避免了面粉发热，没有游离的水分子存在，面粉中的蛋白质在更短时间内充分地吸收水分，使小麦蛋白和水分子结合的速度大大增加，增加面粉的吸水性，大大提高了面皮的透明性和筋性，“相比普通和面机，含水量要增加五个点。”在真空状态下模拟手工和面的原理，让面筋网络快速形成，使得蛋白组织结构均衡，面的筋性、咬劲、拉力都远远优于普通和面机的和面效果，面团呈微黄色，煮熟的薄面带(条)呈半透明状，加工出来的面品，口感光滑、透明度高、弹性好。

钳子：用于生产分割香肠的剪刀与真空填充物一起使用。灌装产品从真空灌装机中取出，通过连接到理发推子上的灌装管和合适的肠衣制动器，在肠衣制动器中被分成合适的肠衣。然后用金属夹子将该部分密封起来。有时，用于悬挂这些部分的环也是同时连接的。香肠串和单独的部分都可以生产。成型设备：成型设备用于生产成型产品，例如饺子和汉堡包。有两种类型。随着自由成形装置填充产品通过带有附加分离装置的管道填充。分离装置和部分输出以这样的方式同步，即可以形成填充流。

在使用，我们需要注意一些问题。切肉机只能代替正确的操作方法。在使用切肉机之前，需要用温水清洁切肉机。清洁时，请注意不要弄湿电机，以免发生事故。另外，在使用之前，您需要先启动电动机，以查看刀片是否正确旋转。如果发生逆转，则需要立即更正。使用完后，请关闭切肉机的电源，取下可移动的部分，用热水洗涤，然后安装。这样，还需要定期维护。切肉刀可以维护。