是在真空条件下混合面粉，使蛋白质分子和淀粉分子迅速而彻底地吸收水分，并促进面团蛋白质网络的转化。充分的吸水率是蛋白质网和淀粉糊化的重要条件。面团中的水分含量达到30％至45％（水分的比例随面筋含量和面粉产品的具体类型而变化，所需真空度为-0.06〜0.08MPa）。

因此在实际操作中必须分批分次加入冰水，切不可将水一次或二次全部加入馅中，尤其是在馅已即将斩拌成形时，再一次性大量加水，是斩馅的大忌。同时，由于盐水冰点低，在-3℃，可不结冰，这样即可以降低斩拌温度，又不致因冰屑的硬度而磨损斩刀，但应注意所用盐水的盐总量要与合格产品中的盐量相等。肉的pH值：肉的PH值影响肌肉蛋白的持水性。在PH值接近肌动球蛋白的等电点5.4时，即肌动蛋白中的正电荷被肌肉因死亡而僵直产生的负电荷中和，仅有多余正电荷来保持水分子，此时肌肉的持水性，泡胀性更小。选择PH值小于5.6的肉为原料可影响肉的粘结性和持水性，直接影响斩拌效果。因此在斩拌过程中要检测肉馅的PH值，以评价肉馅持水性。

您如何维护切肉机？一个配备了一个非常尖锐的旋转刀。重要的是要定期维护这把刀，以使其保持尽可能的锋利，以获得好性能。大多数切肉机都可以使用内置附件轻松磨尖。它位于刀的顶部。单击操作按钮，然后打开机器，刀将自动被自动削尖。不使用时，重要的是将切割厚度设置为0，以便将刀套上。在机器不运行时，请从电源上拔下插头，以确保所有人员的安全。

江苏蔬菜切丁机密封装置：从生产单个部分同质的产品通过进料系统，进料系统出口处总是需要一个“密封装置”。该设备分离部分，并与部分输出同步控制。这些装置可以是香肠的连接装置、可分份香肠的剪刀、桶和罐的定量阀、面团的切割装置以及饺子的成型设备。江苏蔬菜切丁机其他进料系统原理：一般来说，真空填料可以配备各种不同的进料系统。然而，原则上，基本的机器结构，包括料斗、真空系统、进料装置、机器底座、提升装置、控制系统和密封装置，非常相似。根据应用，每种类型的进料系统都有优点和缺点。

为什么清洁很重要？切片机用于各种熟食项目，甚至可以用来切片生产。当你不定期清洁切片机时，食物残渣会在机器的某些部位堆积，导致细菌滋生。这种细菌会污染食物并引起食源性疾病，这会让顾客非常不舒服！此外，可以将味道或食物微粒转移到你稍后切片的物品上，从而改变你产品的纯正味道或质地。